On vous apprend tout sur le métier de traiteur

mars 02, 2019

La France compte plus de 6 000 traiteurs. Ces maisons emploient près de 25 000 salariés sans compter toute une pléthore d'activités périphériques qui font de ce métier une véritable plaque tournante dans le monde de l'événementiel.

A la frontière entre l’alimentaire et la restauration, le traiteur peut aujourd'hui se définir comme le cuisinier du quotidien mais aussi l'organisateur de la cuisine de l’exceptionnel, maîtrisant l'élaboration du plat du jour comme des mets de célébrations. Il imagine et produit des plats cuisinés, prêts à être emportés par ses clients ou livrés à domicile mais organise aussi des banquets et buffets. En effet, la profession est divisée en deux grandes familles : les traiteurs de boutique et les organisateurs de réceptions. Quoi qu'il en soit, leur rôle premier est de préparer des plats cuisinés (avec une qualité reflétant souvent le savoir-faire et l'artisanat français) qu’ils servent à leurs clients, soit à emporter soit à l’occasion de réceptions.

Le mot "traiteur" signifiait à l'origine au moyen-âge "celui qui traite, qui négocie quelque chose" puis, plus tard au XVIIème siècle il prend le sens de "celui qui donne à manger pour de l'argent".

La profession fait partie des plus anciens et historiques métier de l'artisanat français, existant bien avant que le "cuisinier" ou "restaurateur" n'apparaissent au XVIIIème siècle. Sous l'ancien régime, le traiteur appelé cuisinier "porte chape" rassemblait toutes les professions des métiers de bouche : Charcutiers, rôtisseurs, taverniers, vinaigriers (les métiers de sauces). Il se concentrait avant tout sur l'organisation de banquets et de repas de noces. Plus tard, le traiteur remplacera les taverniers et rôtisseurs en proposant aussi des plats et des repas à destination d'une clientèle composée de fidèles ou simplement de passage. Au XVIIIème siècle, le métier de restaurateur naît et avec lui les services du traiteur deviennent concentrés sur l'organisation d'événements et d'instants culinaires.

Aujourd'hui, les traiteurs restent des acteurs incontournables du paysage artisanal national. Ils contribuent au rayonnement du savoir-faire culinaire et de l'art de vivre à la française. Le métier maintient une noblesse et une expertise que peu maîtrisent. En matière de cuisine, les tendances changent avec des nouvelles préférences culinaires appréciées par une clientèle toujours très exigeante. Parmi les exemples de nouveaux effets de mode culinaire, on découvre  le "green", le vegan, le locavore, la cuisine bio mais aussi les animations culinaires faites par les Chefs eux-mêmes, la cuisine participative ou la cuisine moléculaire. La profession de traiteur s'est aussi diversifiée et devient plus qu'un métier de goût. Ainsi, souvent aidés par les "agences événementielles", les traiteurs "événementiels" proposent parfois d'autres services périphériques : Décoration florale, musique, service, installation d'ambiance, livraison, recherche des lieux etc. 

Dans l'ensemble le métier est riche et permet à tous ses acteurs de s'exprimer sur une typologie de marché qui lui est propre. 

Concernant le marché de l'événementiel, les français y sont attachés. En effet, 86% d'entre eux ont participé à un événement ces deux dernières années avec un impact ricochet qui dépasse le jour J. Ainsi, 69% des participants parlent ensuite autour d'eux de l'événement auquel ils ont participé. Les entreprises continuent à miser sur l'organisation d'événements "corporate" et ont plus que jamais besoin du savoir-faire de traiteurs maîtrisant au millimètre prêt l'art du service à grande et très grande échelle.

Sur le marché du traiteur boutique, l'essor des commandes en ligne, de la livraison à domicile et du bien-être au bureau ont crée de nouvelles habitudes de consommation. Ceci bouscule un marché resté traditionnel depuis plusieurs décennies à l'image de l'incontournable "plateau repas" vendu sous la même forme et comprenant les mêmes éléments depuis 30 ans. Parmi les mutations de consommation, on assiste à une croissance des plateformes de traiteur en ligne mais aussi à l'ascension des "restaurant virtuels" ou "fantômes". Ces derniers, sans lieu physique et sans enseigne, proposent des plats disponibles en commande en ligne avec livraison sur place souvent dans l'heure. Une offre qui séduit les entreprises qui profitent d'une carte drastiquement etoffée à l'heure déjeuner. 

Recevoir est une tradition française et un savoir-faire en constante évolution. Le traiteur est exigent reste à l'affût des dernières tendances aussi bien culinaires que technologiques, artistiques et de consommation (en mutation drastique ces dernières années). Le traiteur est à l'écoute. Il sait faire preuve d'empathie pour comprendre les besoins de son client et lui exprimer la faisabilité de chacun de ces projets. Le traiteur sait fédérer et rassemble des équipes de hauts professionnels de terrain (cuisiniers, maîtres d'hôtels, serveurs). Chacun est spécialiste de son métier et l'exécute avec passion, professionnalisme et discrétion. Enfin, le traiteur est un créatif. Dans son métier, il sait qu'il faut se réinventer et proposer une expérience toujours plus surprenante grâce à une imagination dont les limites sont poussées en permanence. Il met en musique les saveurs, les arômes, les textures et couleurs afin de proposer un instant unique et éphémère où chacun s'évade au gré des pièces dégustées.